Le Nostre Selezioni

Simmenthal
Origine: Alpi / Europa Centrale
Alimentazione: Erba e Fieno
Consistenza: Tenace e Strutturata

Una delle razze bovine più antiche e stimate. Presenta una muscolatura importante e un grasso di copertura compatto, dal colore giallo paglierino. Al palato offre un sapore rustico, autentico e intensamente bovino, perfetto per chi cerca la consistenza della vera carne di una volta.

Black Angus
Origine: USA / Scozia / Australia
Alimentazione: Grain-Fed (Cereali)
Gusto: Dolce e Morbido

Icona mondiale delle steakhouse. Il Black Angus si distingue per una marezzatura fine che si scioglie uniformemente in cottura. La finitura a cereali conferisce alla carne una spiccata dolcezza aromatica, una succosità esplosiva e note burrose inconfondibili.

Red Angus
Origine: Nord America / Argentina
Alimentazione: Pascolo e Cereali
Caratteristica: Eleganza e Delicatezza

Varietà genetica ad alta selezione dell’Angus. Rispetto al Black, il Red Angus sviluppa fibre muscolari tendenzialmente ancora più morbide ed eleganti. Ha un sapore profondo ma rotondo, pulito, con una consistenza vellutata che lo rende uno dei tagli più raffinati.

Hereford Cross
Origine: Irlanda / Regno Unito
Alimentazione: Grass-Fed (Al Pascolo)
Profilo: Erbaceo e Succulento

I capi Hereford Cross nascono dall’incrocio di una delle razze da pascolo più storiche al mondo. Allevati all’aria aperta nelle grandi distese verdi britanniche, sviluppano una carne succulenta, ricca di acido oleico e caratterizzata da profumi frescos che richiamano il fieno e la brughiera.

Masuria
Origine: Polonia (Regione dei 1000 Laghi)
Alimentazione: Naturale della Masovia
Caratteristica: Intensità Minerale

Proveniente da un ambiente incontaminato ricco di pascoli e specchi d’acqua dolce. La selezione Masuria offre una carne sorprendentemente marezzata, con un perfetto equilibrio tra la nota dolce del grasso esterno e un sapore minerale e persistente della polpa muscolare.

Chianina
Origine: Toscana, Italia
Alimentazione: Disciplinare IGP / Foraggi
Taglio Ideale: Fiorentina

Il gigante bianco della Valdichiana. Una carne magra per eccellenza, nobile, protetta dal consorzio di tutela. La sua caratteristica principale è la sapidità unita a una fibra magra ma tenerissima nei tagli anatomici posteriori. Richiede una frollatura mirata e una cottura al sangue rigorosa.

Sashi (Freyr Selection)
Origine: Finlandia / Nord Europa
Alimentazione: Erba e Cereali Nordici
Livello Grasso: Alta Marezzatura

Il termine giapponese “Sashi” significa letteralmente “venatura”. Questa selezione identifica bovini europei cresciuti nel clima rigido del Nord, capaci di sviluppare infiltrazioni di grasso straordinarie. In cottura la carne si auto-irrora, garantendo una morbidezza estrema simile a quella dei tagli asiatici.

Rubia Gallega
Origine: Galizia (Spagna)
Alimentazione: Capi Adulti / Erba
Evoluzione: Grasso Dorato (Vaca Vieja)

Considerata da critici internazionali tra le migliori carni al mondo. Proviene da vacche vecchie che hanno vissuto fino a 8-12 anni. Presenta un grasso esterno color oro antico, generato dall’alimentazione e dall’età dell’animale. Al palato sprigiona aromi unici, complessi ed evoluti, con note speziate e di pasticceria.

Wagyu
Origine: Selezione Stile Giapponese
Alimentazione: Dieta Controllata
Esperienza: Burro Puro

La massima expression genetica della marezzatura. Le venature di grasso intramuscolare sono così fitte da formare una trama marmorea. Il grasso del Wagyu ha un punto di fusione bassissimo (circa 25°C): la carne si scioglie letteralmente sulla lingua, liberando un sapore dolce e avvolgente che non ha eguali al mondo.

L’Arte della Frollatura (Dry-Aging)

Cosa avviene nelle nostre celle di maturazione?

La carne appena selezionata non è ancora pronta per la nostra griglia. Per esprimere il suo massimo potenziale ha bisogno del fattore più prezioso: il Tempo. Attraverso il metodo artigianale del Dry-Aging (frollatura a secco), lasciamo riposare i tagli in un ambiente sterile a temperatura e umidità costanti per un periodo minimo di 60 giorni.

Questo processo enzimatico e termico apporta tre vantaggi straordinari al piatto:

• Morbidezza Insuperabile: Durante le settimane di riposo, gli enzimi naturali della carne scindono le fibre muscolari e i tessuti connettivi più rigidi. La carne si rilassa progressivamente, garantendo una texture burrosa e tenera al taglio.
• Concentrazione Primordiale del Gusto: L’esposizione controllata all’aria fredda fa evaporare l’umidità superficiale del pezzo, provocando un calo di peso d’acqua fino al 20%. Tutti i succhi e gli elementi saporiti si concentrano millimetricamente nel cuore del muscolo, amplificando l’estratto secco e il sapore originale della razza.
• Sviluppo del Profilo Aromatico: La maturazione a secco innesca la scomposizione di proteine e grassi in amminoacidi liberi e acidi grassi. Questo processo biochimico regala alla carne sfumature aromatiche terziarie incredibili, che ricordano la frutta secca tosta, il mallo di noce e delicati sentori di formaggio stagionato pregiato.

La scelta del taglio perfetto è un rituale.
Rivolgiti con fiducia al nostro personale di sala: saremo felici di guidarti davanti alla nostra cella a vista per scegliere insieme lo spessore e la marezzatura ideale per la tua serata da Rossocome.